Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
На хлебопекарных предприятиях жидкие дрожжи готовят по «рациональной схеме», предложенной А. И. Островским. Эта схема предусматривает на первой стадии сбраживание водно-мучной заварки при 48—54 °С термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbriickii. На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28-30 °С, уже в другой емкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает разводочный и производственный цикл. В разводочном цикле чистые культуры заквасочных микроорганизмов накапливают до количества, необходимого для проведения производственного цикла. В производственном цикле часть готовых жидких дрожжей отбирают для приготовления теста, а оставшуюся часть используют для возобновления (освежения) – приготовления новой порции жидких дрожжей. При возобновлении в жидкие дрожжи вносят питательную смесь, которой служит заквашенная осахаренная заварка.
В зависимости от принятой технологии влажность жидких дрожжей может составлять 75-90 %, кислотность – 9-12 град, подъёмная сила – 18-30 мин.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске. Расход жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.
В отличие от заквасок в технологии жидких дрожжей размножение молочнокислых бактерий и дрожжей протекает не только на разных стадиях, но и в разных ёмкостях.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»