Опарный способ является наиболее распространенным способом приготовления теста для хлеба из пшеничной муки.
Опарный способ включает последовательное приготовление двух полуфабрикатов (фаз) – опары и затем теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Классическую (традиционную) опару готовят влажностью 45-50% из 45-55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Основной бродильной микрофлорой в опаре являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят при замесе опары, основной тип брожения – спиртовое брожение. Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки и воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста, приготовленного опарным способом – от 0,5 до 1,5 ч.
Опары влажностью 41-55 % называют густыми, влажностью 65-75 % — жидкими, с добавлением соли — солёными. Опары, для приготовления которых используется всё расчётное количество воды (за исключением воды для приготовления солевого и сахарного растворов) получили название «большие». При замесе теста на таких опарах воду не добавляют.
Для приготовления большой густой опары (БГО) используют от 60 до 70 % муки от её общего количества. Продолжительность брожения большой густой опары – от 180 до 270 мин, продолжительность брожения теста – от 20 до 40 мин. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.
При замесе жидкой опары используют от 25 до 35 % от общего количества муки, идущей на замес теста. Продолжительность брожения жидкой опары – от 210 до 270 мин, продолжительность брожения теста – от 30 до 60 мин. Замес теста на жидкой опаре рекомендуется проводить при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильной машине интенсивного действия (до 4 мин). Жидкая опара, приготовленная с применение соли, называется солёной опарой.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»