Технологии хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки основаны на применении заквасок, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки. Способы приготовления теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на двухфазные, трехфазные и ускоренные.

Для приготовления теста применяют следующие основные виды  заквасок:

густые – традиционная, большая густая (БГЗ);

жидкие  — с использованием заварки, без использования заварки;

концентрированные молочнокис­лые (КМКЗ) – влажностью 60 % и 70 %.

Кроме того,  для приготовления теста из ржаной муки и её смеси с пшеничной мукой применяют жидкие дрожжи, комплексную закваску и др.  Ускоренные способы приготовления теста на основе ржаной муки предусматривают применение подкисляющих добавок, сухих заквасок, жидких инактивированных заквасок. Хлеб, приготовленный на биологической закваске, харак­теризуется улучшенными свойс­твами мякиша и структурой пористости, вкусом и ароматом, микробиологической чис­тотой, способностью к длительному сохранению свежести.

Процесс приготовления ржаных заквасок включает разводочный и производственный циклы. В разводочном цикле применяют чистые культуры заквасочных микроорганизмов.

Порядок подготовки чистых культур и проведения разводочного цикла описан в технической документации и специальной литературе. По полному разводочному циклу закваску приготавливают от одного до четырех раз в год по установленному графику или по мере необходимости при ухудшении её биотехнологических свойств.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»