Закваска — непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами или только молочнокислыми бактериями.
В закваске находятся в активном состоянии клетки специфической бродильной микрофлоры – кислотообразующих бактерий и хлебопекарных дрожжей. Закваски поддерживаются в активном состоянии путём периодического отбора части выброженной закваски и добавления к оставшейся части соответствующего количества мучной питательной смеси. Такие полуфабрикаты относят к биологическим закваскам.
В хлебопекарном производстве применяют следующие основные виды заквасок: густую (традиционную и большую густую), жидкую (с заваркой и без заварки), концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) и др. Кроме того для приготовления теста используют термофильную закваску, термофильную сброженную закваску, густую закваску пониженной влажности и температуры и др. В зависимости от вида используемой муки закваски подразделяются на пшеничные и ржаные.
Закваску готовят порционным способом. Часть выброженной закваски отбирают на замес теста или опары, а оставшуюся часть используют для приготовления новой порции закваски, т.е для возобновления (или освежения). При замесе новой порции закваски к части выброженной (спелой) закваски предыдущего цикла приготовления добавляют питательную смесь из муки и воды. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси может вноситься в составе заварки.
Основной бродильной микрофлорой в закваске являются молочнокислые бактерии, основной тип брожения – молочнокислое брожение. Бродильная микрофлора вносится при замесе закваски в составе выброженной закваски предыдущего цикла приготовления.
Приготовление («ведение») заквасок на хлебопекарных предприятиях включает разводочный и производственный циклы. Разводочный цикл проводят, как правило, в лаборатории предприятия, производственный – в условиях цеха.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»