Приготовление теста на ржаной жидкой закваске

Жидкая ржаная закваска – закваска для хлебопекарного производства из ржаной хлебопекарной муки  влажностью 70-85 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

В зависимости от состава питательной смеси, вносимой при освежении (возобновлении) закваски в производственном цикле, различают:

• жидкую закваску без применения заварки;
• жидкую закваску с заваркой.

Жидкая ржаная закваска без применения заварки – жидкая ржаная закваска влажностью 70-75 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки и воды. Показатели качества жидкой закваски без заварки: влажность 70-75%, кислотность 9-13 град в за­висимости от сорта муки; подъемная сила «по шарику» — до 35 мин.

Жидкую закваску без заварки применяют при приготовлении теста из ржаной муки, смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки по унифицированной ле­нинградской схеме. При замесе теста с жидкой закваской без заварки вносят 25-35 % муки от её общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности. Продолжительность брожения теста составляет 60-120 мин. В производственном цикле жидкую закваску без заварки осве­жают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-13 град. путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и добав­ления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки и воды.

Жидкая ржаная закваска с заваркой – жидкая ржаная закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки, воды и мучной заварки.

Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с до­бавлением заварки в количестве 20-35 % к массе питания. Показатели качества жидкой ржаной закваскиа с заваркой: влаж­ность —  80-85 %, кислотность — 9-12 град, подъемная сил «по шарику» — до 30 мин. При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопле­ния требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Жидкую закваску с заваркой влажностью 80-85% освежа­ют через 3-5 ч при достижении кислотности 9-12 град путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки, воды и заварки.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»