Приготовление теста – этап производства хлебобулочных изделий, включающий последовательно выполняемые операции и процессы, приводящие к получению теста с заданными свойствами.
Приготовление теста включает в себя следующие стадии (операции):
- дозирование сырья;
- замес полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.);
- брожение полуфабрикатов (теста, опары, закваски и др.).
В зависимости от количества применяемых полуфабрикатов (фаз) различают однофазные и многофазные способы. Для разрыхления теста используют, как правило, хлебопекарные дрожжи.
Дозирование сырья на замес теста осуществляется вручную или с помощью специальных дозаторов периодического или непрерывного действия. При смешивании в определённых соотношениях муки, воды, соли, дрожжей, дополнительного сырья образуется тесто. На последующей стадии брожения протекает сложный комплекс химических, физических, биохимических, коллоидных и микробиологических процессов, приводящих к формированию определённых свойств и структуры теста. Объективным показателем готовности теста является его кислотность. Выбродившее тесто подают на разделку.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»