Для придания мякишу хлеба более тёмного цвета используются солодовые продукты сыпучей и жидкой консистенции. В состав порошкообразных «затемнителей мякиша» помимо муки могут входят обжаренная солодовая мука, измельчённый ферментированный солод, вкусовые добавки и красители (сахарный колер др.). В качестве жидких «затемнителей мякиша» применяют солодовые экстракты. Внесение солодовых продуктов в тесто в количестве 0,5-4,0 % к массе муки придаёт мякишу хлеба из смеси ржаной и пшеничной более насыщенный тёмный цвет. Использование солодовых продуктов при производстве пшеничного хлеба позволяет имитировать цвет мякиша хлеба из ржаной муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»