Для придания мякишу хлеба более тёмного цвета используются солодовые продукты сыпучей и жидкой консистенции.
Солодовую муку получают путём измельчения солода. Муку из ферментированного солода добавляют в тесто с целью улучшения вкуса, получения более интенсивного цвета мякиша, замедления черствения. Солодовая мука входит в состав композитных хлебопекарных смесей. В состав порошкообразных «затемнителей мякиша» помимо солодовой муки могут входят обжаренная солодовая мука, измельчённый ферментированный солод, вкусовые добавки и красители (сахарный колер др.).
В качестве жидких «затемнителей мякиша» применяют солодовые экстракты. Солодовые экстракты получают в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Применяют при производстве хлебобулочных изделий вместо сухого измельчённого солода. Разновидностями солодовых экстрактов являются полисолодовые экстракты, ячменно-солодовые экстракты, экстракт солодовых ростков, концентрат квасного сусла. Внесение солодовых продуктов в тесто в количестве 0,5-4,0 % к массе муки придаёт мякишу хлеба из смеси ржаной и пшеничной более насыщенный тёмный цвет.
Использование солодовых продуктов при производстве пшеничного хлеба позволяет имитировать цвет мякиша хлеба из ржаной муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»