Сухарное изделие — хлебобулочные изделия пониженной влажности в виде высушенных ломтей разнообразной формы. К сухарным изделиям относят сухари, гренки, хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры сухари принято подразделять на сдобные и простые. Отдельные наименования сухарных изделий предназначены для диетического и детского питания.
Сдобные сухари получают путем из предварительно выпеченных сдобных изделий в виде плит разных размеров и формы. Особенностью сдобных сухарей является то, что в их рецептуру входит до 25 % сахара и до 16 % жира.
Процесс производства сдобных сухарей включает в себя следующие операции: приготовление теста; разделку и формования теста в сухарные плиты или жгуты; расстойку; смазку и обсыпку поверхности расстоявшихся тестовых заготовок; выпечку сухарных плит; выдержку (выстойку) сухарных плит; резку сухарных плит на ломти; сушку сухарей; охлаждение сухарей; упаковку.
Тесто для сухарных плит готовят безопарным способом или опарным способом. Тесто замешивают влажностью 30-39 %. Продолжительность брожения теста при опарных способах — 60-120 мин, при безопарном способе – 90-150 мин. Сухарные плиты формуют вручную. Отформованные заготовки сухарных плит расстаиваются при температуре 35-40 °С в течение 50-75 минут. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой, посыпают при необходимости крошкой и выпекают без увлажнения пекарной камеры при температуре 200-260 °С в течение 15-20 мин. Выпеченные плиты охлаждают, укладывают на лотки для выдержки (выстойки) в течение 8-24 ч в помещении цеха. Во время выдержки плиты черствеют, что облегчает их резку. Выдержанные плиты разрезают на ломти, толщина которых соответствуют толщине готовых сухарей. Ломти укладываются на листы и сушат при температуре 165-220 °С в течение 12-35 мин в хлебопекарных печах до влажности сухарей 8-12 %. Высушенные сухари охлаждают в течение 2-3 часов и упаковывают.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»