Сахар представляет собой сахарозу с незначительным количеством примесей (золы – не более 0,03%). Сахар по качеству должен соответствовать ГОСТ 33222–2015 «Сахар белый. Технические условия».
В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар: свекловичный; из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на: кристаллический; кусковой; сахарную пудру.
Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как: мелкокристаллический; крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно.
Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара.
Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов.
В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3.
Сахар белый поступает на хлебопекарные предприятия в маркированной таре (мешках) с указанием массы. Хранится отдельно от сильно пахнущих продуктов при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. Сахар гигроскопичен, при повышенной температуре кристаллы сахара плавятся, образуя комки. На замес теста сахар подают в сухом или растворенном виде. При внесении сахара в сухом виде его предварительно просеивают через сито с отверстиями 3 мм и пропускают через магнитные уловители, затем переносят в маркированную производственную емкость. Сахарный раствор процеживают, подают в расходные баки и дозируют на замес теста. При производстве булочных изделий рекомендуется готовить сахарный раствор с концентрацией 50% (соотношение сахара и воды 1:1), что соответствует относительной плотности 1,232; при производстве высокорецептурных изделий – с концентрацией 70% (относительная плотность 1,3500). Для предотвращения кристаллизации в 70%-ный раствор добавляют 2,5% поваренной соли от массы сахара в растворе. Перед подачей на производство сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм, сахар белый просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм. Сахар также используют для отделки тестовых заготовок и полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
При производстве хлебобулочных изделий применяют сахаросодержащие продукты – крахмальную патоку, мёд.
Патока крахмальная — продукт кислотного ли ферментативного гидролиза крахмала, представляющий собой смесь декстринов, мальтозы и глюкозы. В патоке, полученной путем кислотного гидролиза, преобладающим веществом является глюкоза, ферментативным путем — мальтоза. В среднем в патоке содержится 19-22 % глюкозы, 18-20 % мальтозы, 55-60 % декстринов на сухое вещество. Основным сырьем для производства патоки крахмальной являются: крахмал — кукурузный, пшеничный, ячменный, ржаной, картофельный и др. В зависимости от углеводного состава и способа производства патока крахмальная подразделяется на низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную.
Подготовка патоки к производству включает подогревание, пропускание через сито, переливание в маркированную производственную емкость, по необходимости разведение водой. При подготовке патоки осуществляется контроль органолептических показателей (внешний вид, цвет), целостности сита, маркировки производственной емкости, параметров разведения. Патоку хранят в закрытом складском помещении или навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей, сроком не более одного года. При перекачивании по трубам патоку подогревают.
Мёд натуральный — продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, цвет — белый, желтый, коричневый. Мёд бывает цветочный, падевый и смешанный. Светлым является мёд липовый, акациевый, кленовый, люцерновый; темным — гречишный, васильковый, хвойный. По способу получения мёд натуральный подразделяют на три вида: сотовый, центрифугированный, прессовый. При хранении меда может происходить его кристаллизация. Путем нагревания, но не более чем до температуры 55 °С кристаллы могут быть снова растворены. При длительном хранении меда может происходить накопление оксиметилфурфурола — одного из веществ, образующихся в результате реакции меланоидинообразования, что приводит к изменению его цвета (потемнению) и запаха. Не допускается в мёде наличие пены, являющейся признаком брожения, а также тел пчел или их частей, личинок, куколок и других примесей.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»