При производстве хлебобулочных изделий используется сахар-песок, сахар-рафинад, рафинадная и сахарная пудра.
Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45 % /Гиперссылка на ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия /. Сахарная пудра — измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм. Рафинадная пудра — измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2 мм.
Сырьём для производства сахара-песка служит сахарная свекла или сахар-сырец. Сахар-песок на хлебопекарных предприятиях хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов. Сахар-песок гигроскопичен, при повышенной температуре хранения кристаллы сахара плавятся, образуя комки. На замес теста сахар-песок подают в сухом или растворённом виде. При внесении сахара в сухом виде его предварительно просеивают через сито с отверстиями 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Сахарный раствор процеживают, подают в расходные баки и дозируют на замес тесто. При производстве булочных изделий рекомендуется готовить сахарный раствор с концентрацией 50 % (соотношение сахара и воды 1:1), что соответствует относительной плотности 1,232, при производстве высоко-рецептурных изделий — с концентрацией 70 % (относительная плотность 1,3500). Для предотвращения кристаллизации в 70-процентный раствор добавляют 2,5 % поваренной соли от массы сахара в растворе. Перед подачей на производство сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм, сахар песок просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм. Сахар также используют для отделки тестовых заготовок и полуфабрикатов хлебобулочных изделий.
При производстве хлебобулочных изделий применяют сахаросодержащие продукты – крахмальную патоку, мёд.
Патока крахмальная — продукт кислотного ли ферментативного гидролиза крахмала, представляющий собой смесь декстринов, мальтозы и глюкозы. В патоке, полученной путем кислотного гидролиза, преобладающим веществом является глюкоза, ферментативным путем — мальтоза. В среднем в патоке содержится 19-22 % глюкозы, 18-20 % мальтозы, 55-60 % декстринов на сухое вещество /Гиперссылка на ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия. /. Основным сырьем для производства патоки крахмальной являются: крахмал — кукурузный, пшеничный, ячменный, ржаной, картофельный и др. В зависимости от углеводного состава и способа производства патока крахмальная подразделяется на низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную.
Подготовка патоки к производству включает подогревание, пропускание через сито, переливание в маркированную производственную емкость, по необходимости разведение водой. При подготовке патоки осуществляется контроль органолептических показателей (внешний вид, цвет), целостности сита, маркировки производственной емкости, параметров разведения. Патоку хранят в закрытом складском помещении или навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей, сроком не более одного года. При перекачивании по трубам патоку подогревают.
Мёд натуральный — продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, цвет — белый, желтый, коричневый. Мёд бывает цветочный, падевый и смешанный. Светлым является мёд липовый, акациевый, кленовый, люцерновый; темным — гречишный, васильковый, хвойный. По способу получения мёд натуральный подразделяют на три вида: сотовый, центрифугированный, прессовый /Гиперссылка на ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия./ При хранении меда может происходить его кристаллизация. Путем нагревания, но не более чем до температуры 55 °С кристаллы могут быть снова растворены. При длительном хранении меда может происходить накопление оксиметилфурфурола — одного из веществ, образующихся в результате реакции меланоидинообразования, что приводит к изменению его цвета (потемнению) и запаха. Не допускается в мёде наличие пены, являющейся признаком брожения, а также тел пчел или их частей, личинок, куколок и других примесей.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»