Семена масличных культур и орехи применяются в качестве рецептурного компонента теста и для отделки поверхности хлебобулочных изделий.
Кунжут (сезам) — травянистое растение семейства сезамовых (Sesamum). Семена кунжута промышленности используются для отделки поверхности изделий, в т. ч. в составе зерновых и мучных смесей. В зависимости от цвета, семена кунжута подразделяются на типы: 1тип — белые или с кремовым оттенком; 2 тип — желто-коричневые или бурые разных оттенков; 3 тип — черные. Массовая доля влаги – не более 9,0 %. Семена кунжута должны быть целыми, сухими, непрогорклыми, негреющимися, в здоровом состоянии, цвет и запах свойственные нормальным семенам кунжута без затхлого, плесневого и других посторонних запахов.
Мак пищевой — семена мака масличного пищевого (Papaver somniferum), дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий. При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий мак вносится в тесто, используется для обсыпки поверхности изделий, входит в состав начинки. Пищевой мак в зависимости от цвета семян подразделяют на типы: 1 тип — голубоватый, серый и серо-голубой; 2 тип — белый и желтый; 3 тип — бурый, буро-коричневый и коричневый. Семян одного вида должно быть не менее 85%, иначе продукт называется смесью видов. Массовая доля влаги мака пищевого не более 7,5 %, содержание масличной примеси (семена рапса, сурепицы, рыжика) не более 0,2 %. Семена мака должны быть целыми, сухими, незагрязнёнными (без видимых посторонних веществ), доброкачественными (без пледов гниения или порчи), непрогорклыми, иметь цвет и запах свойственные нормальным семенам пищевого мака (без затхлого, плесневого и посторонних запахов). Не допускается наличие проросших семян, семян, испорченных самосогреванием или сушкой, обуглвишихся, заплесневевших, поджаренных, с явно изменённым зветом ядра, сорной примеси (частиц листьев, стеблей, коробочек, маковой соломки и др.). В пищевом маке не должно быть сорной органической примеси (частиц листьев, стеблей, коробочек, корзинок, маковой соломки, крупных семян сорных и культурных растений), минеральной примеси (комочков земли, камешков, гальки, песка), металлопримесей.
Семена льна — высушенные зрелые семена льна посевного Linum usitatissimum. Для хлебопекарной промышленности значение имеют несколько сортов льна посевного (масличного): обыкновенный и белый. Семена льна обыкновенного отличаются от семян белого льна внешним видом (семена мельче, больше похожи на кунжутное семя), меньшим содержанием сырого жира в семени, но более высоким содержанием флаволигнанов. Семена льна применяются при производстве хлебобулочных изделий (в т.ч. из зерновых и мучных смесей), мучных кондитерских изделий (сахарного, затяжного печенья, крекеров, пряников), для посыпки изделий. Специфической особенностью семян льна является наличие в них слизей, содержание которых составляет от 5,1 % до 11,7 % от массы сухих семян. Слизи представляют собой сложные соединения моносахаридов и альдобионовой кислоты. В недозрелых семенах льна содержится гликозид линамарин, который может расщепляться с образованием синильной кислоты.
Для производства хлебобулочных изделий применяется освобождённые от плодовой оболочки (лузги) ядра семянки (плода) подсолнечника. По органолептическим показателям ядра подсолнечника должны иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не допускается наличие минеральной примеси (комочков земли, камешков, песка и т.д.). При осуществлении входного контроля каждая партия подвергается органолептической оценке по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, зараженности вредителями. При необходимости проверяется влажность, содержание сорной примеси.
Арахис – растение семейства Бобовых (Arachis hypogaea Linnaeus). Наиболее распространённым видом является Арахис культурный или земляной орех. Бобы арахиса должны иметь внешний вид, форму и размер, характерные для данного вида. Бобы должны быть чистыми, сухими, достаточно однородными по размеру, светло-коричневого, кремово-коричневого, тёмно-коричневого или красно-коричневого цвета. Массовая доля влаги бобов – не более 9,0 %. Ядра арахиса получают путём лущения бобов арахиса. Ядра арахиса должны иметь внешний вид, форму, размеры, конфигурацию, характерные для данной разновидности, и должны быть покрыты семенной оболочкой от светло-розового до красного цвета, которая легко снимается и темнеет со временем. Ядра имеют вкус и запах, характерные для данной разновидности, без постороннего запаха и горького привкуса, без затхлости и прогорклости; массовая доля влаги — не более 7,0 %. Ядра арахиса в хлебопекарной промышленности применяют для отделки поверхности, в начинках или в качестве рецептурного компонента теста. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает при обжаривании, поэтому он применяется, как правило, в обжаренном виде. Сырой арахис обжаривается при температуре 120-40 °С. После обжаривания плодовая оболочка удаляется. На предприятия поставляются обжаренные ядра арахиса в целом, измельчённом или дроблёном виде с размером частиц 2- 3 мм, 3-5 мм, 5-7 мм. Употребление продуктов, содержащих арахис, может вызвать анафилактический шок.
Грецкий орех — плоды одноимённого дерева (Juglans regia). Ядро ореха грецкого — освобождённые от скорлупы и плёнок плодовой перегородки плоды грецкого ореха. В зависимости от качества ядро грецкого ореха подразделяется на высший сорт и первый сорт. По внешнему виду ядра или половинки должны быть целыми нормально развитые, здоровые. Вкус и запах — свойственные грецкому ореху без посторонних привкусов и запахов. Кожица ядер высшего сорта светло-золотистая, ядро на изломе белое с желтым оттенком; допускается не более 5% по массе ядер с окраской кожицы до коричневого цвета. Для первого сорта — кожица от светло-коричневого до коричневого цвета, ядро на изломе с желтым оттенком; допускается не более 10% по массе ядер, окраска кожицы которых более темного цвета, но не черная. Массовая доля влаги– не более 7,0 %. Наличие ядер плесневелых, гнилых, поврежденных вредителями (насекомыми или грызунами) не допускается. В производстве хлебобулочных изделий применяется для отделки поверхности или в качестве рецептурного компонента теста. Ядро грецких орехов перед употреблением не обжаривают, поэтому, если фермент липаза не был полностью разрушен при выпечке, возможно прогоркание жира ядер орехов в процессе хранения хлебобулочных изделий.
Кэшью – плоды орехоплодного дерева кешью (Анакардия западная, Индийский орех, Anacardium occidentale Linnaeus). Ядро ореха кешью покрыто тонкой оболочкой розового, коричневого или коричнево-красного цвета, хорошие товарные ядра — цвета слоновой кости; имеют характерную изогнутую почкообразную форму и приятный слегка сладковатый вкус, напоминающий вкус миндаля. Ядра кешью должны быть сухими и иметь характерную форму; могут быть целыми, ломанными или дроблёными в виде кусочков различного размера и конфигурации. Ядра могут быть либо обжаренными, либо пережаренными (подгоревшими) при применении более интенсивной тепловой обработки (перегрева), в результате чего они приобретают признаки карамелизации или подгорания, изменяют цвет, но не утрачивают своей съедобности. Прогорклые ядра кэшью не допускаются. Массовая доля влаги в ядрах кэшью не должна превышать 5,0 %. В зависимости от крупности (числа ядер на килограмм) и форме (характеристики) ядра кешью подразделяют на 24 сорта.
Миндальные орехи в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твёрдоскорлупые. Мягкоскорлупый миндаль – орехи можно раздавить пальцами; мягкоскорлупый и плотноскорлупый орехи можно раздавить щипцами; твёрдоскорлупый — орехи можно расколототь только с помощью молотка. В хлебопекарной промышленности применяется ядро миндаля миндаля сладкого. Кроме сладкого миндаля существует также орех горького миндаля, мало отличающийся от сладкого миндаля по внешнему виду. Горький миндаль для пищевых целей не используют. Ядро миндаля сладкого по качеству подразделяется на товарные сорта: высший, первый и второго. Ядра миндаля должны быть целые, вполне развившиеся одиночного и двойного развития, на изломе белые с кремоватым оттенком, кожица от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и запах — свойственные миндальному ореху без постороннего запаха и привкуса. Оболочка миндаля имеет горький вкус, при повреждении выделяет ферменты, которые быстро ухудшают качество орехов. С целью улучшения аромата и вкуса миндаль обжаривают при температуре 120-140° С до влажности 2-3 %. Для удаления оболочка ядер орехов ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50-70° С. В хлебопекарной и кондитерской промышленности применяется для отделки поверхности и в качестве рецептурного компонента теста. Миндаль применяется в виде целых ядер, миндальной стружки и миндальных лепестков.
Фундук (лесной орех, ломбардский орех, лещина крупная) – плоды культурных сортов орешника фундука. В хлебопекарной промышленности применяются ядра фундука – очищенные от скорлупы плоды. Ядра фундука подразделяются на высший сорт и первый сорт. Ядра фундука должны быть твёрдыми, целыми, нормально развитыми, в светло-коричневой и коричневой оболочке, на изломе белые с кремоватым оттенком. Ядра высшего сорта однородные по величине и форме, средняя масса ядра не менее 0,8 г. Для первого сорта допускается наличие неоднородных по величине и форме ядер, средняя масса одного ядра не нормируется. Влажность ядер должна быть не менее 4,0 %, базисная влажность — 6,0%. Наличие живых вредителе (насекомых или их личинок) и повреждений наружной оболочки ядра не допускается. Ядра фундука содержат до 60 % жира, около 15 % белка. Фундук используется для производства масла, кондитерских изделий, в том числе халвы, в качестве заменителя миндаля. В хлебопекарной промышленности ядро фундука применяют для отделки поверхности, в начинках или в качестве рецептурного компонента теста.
Орехи кедровые очищенные – очищенные от скорлупы орехи, собираемые с кедра сибирского (Pinus pinea Linneus). Очищенные кедровые орехи должны иметь характерный для кедровых орехов вкус и запах, бес постороннего вкуса и запаха; цвет – от цвета светлой слоновой кости до тёмной слоновой кости или тёмно-жёлтого; массовая доля влаги – не более 8,0 %; В очищенных кедровых орехах не допускается наличие видимых не-вооруженным глазом живых или мёртвых насекомых и других вредителей, продуктов их жизнедеятельности и плесневелых ядер.
Ядро кедрового ореха содержит 55—66 % жиров, 13,5—20 %, крахмал, сахара, витамины А, В, Д и др., калий, кальций, магний, фосфор и другие минеральные вещества. В состав масла ядра кедрового ореха входят в основном непредельные жирные кислоты — олеиновая (16-23 %), линолевая и линоленовая (в сумме до 70,0 — 78,5 %). Белок ядра кедрового ореха усваивается организмом на 99 %. Ядро кедрового ореха характеризуется высоким содержанием веществ, являющихся антиоксидантами. Кедровые орехи в хлебопекарной промышленности применяют в качестве рецептурного компонента теста. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот может обусловливать прогоркание жира при хранении кедровых орехов, что ограничивает их применение в мучных смесях.
Кокосовый орех является плодом кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Кокосовый орех представляет собой сухой плод, шелуха которого состоит из волокон, под ней — жесткая скорлупа. На внутренней стенке скорлупы находится белая мясистая съедобная часть плода, которая используется свежей или высушенной. Внутреннюю съедобную часть плода измельчают и сушат при высоких температурах. В результате создается конечный продукт — тертый кокос или кокосовая стружка. В зависимости от размеров частиц, кокосовая стружка делится на виды по ее качеству. Растертая масса содержит до 60 % кокосового масла, витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Содержание пищевых веществ в кокосовой стружке в среднем составляет: жиров — 60-65 %; углеводов — 12-14 %; белков — 11-13 %; минеральных веществ — 5— 7 %. В хлебопекарной и кондитерской промышленности кокосовая стружка широко используется для отделки поверхности изделий и в качестве рецептурного компонента, придает характерный вкус изделиям. Высокое содержание насыщенных жирных кислот может обусловливать осаливание стружки при хранении.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»