Процесс производства слоёных хлебобулочных изделий включает несколько основных этапов: приготовление теста, слоение, разделку, выпечку, охлаждение и упаковывание. Особенностью технологии слоёных изделий является проведение операции слоения теста.
Слоёние теста — придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоёния теста, с последующей многократной его раскаткой. За рубежом эту операцию называют «турирование».
Основной целью слоёния является получение тонких слоёв теста, чередующихся с прослойками жира. Жир создаёт сплошную водонепроницаемую плёнку на поверхности слоёв теста. Водяной пар, образующийся при выпечке, удерживается прослойками жира. Под давлением водяного пара слои теста «раздвигаются», увеличивая объём и формируя слоистую структуру изделий.
В зависимости от способа внесения жира выделяют несколько исторически сложившихся способов слоёния:
- пласт жира заворачивают в тесто;
- тесто заворачивают в пласт жира. В настоящее время почти не применяется.
- куски жира распределение на поверхности теста. Затем тесто складывается и выдерживается в холоде в течение 15-20 мин, после чего прокатывается и складывается без фаз отдыха.
- жир вносят при замесе теста. После замеса тесто слоят обычным способом. Смешивание компонентов теста с жиром не позволяет сформироваться отдельным слоям, поэтому этот способ применяют для изделий с хлопьевидной структурой при ограниченном объёме.
При слоении применяют различные варианты складывания пласта теста с жиром. Обычно комбинируют так называемое «простое» слоение («тройка») и «двойное» слоение («книжка»). Вариант «простого» слоения предусматривает складывание раскатанного пласта теста с жиром в три слоя. При «двойном» слоении тесто складывают в четыре слоя в виде «книжки». Комбинируя два основных варианта слоения можно получать тесто с количеством слоёв от 9 до 256. При слоении чередуют операции складывания теста определённым образом, раскатывания в пласт и отлёжки теста. Отлёжку теста проводят при температуре 5-10 °С. Охлаждение необходимо для сохранения в тесте прослоек жира.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
Оборудование для производства слоёных изделий