Солод — зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В зерне при проращивании резко увеличивается активность гидролитических ферментов, расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот. По количеству образовавшихся водорастворимых веществ судят об экстрактивности солода.
Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) и неферментированный (светлый или нетомленый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый. Светлый (неферментированный) солод сушат быстро при низких температурах для сохранения в максимальной степени активности ферментов. При производстве темного (ферментированного) солода, в отличие от светлого, при высушивании создают такие режимы, при которых накапливается большое количество сахаров и аминокислот, которые затем участвуют в реакции меланоидинообразования. Одновременно при сушке снижается активность ферментов.
Ржаной ферментированный солод отличается от других видов ярко выраженным ароматом и темным цветом, поэтому проросшее зерно перед высушиванием ферментируют, выдерживая несколько суток при повышенной температуре, что ведет к дальнейшему возрастанию активности ферментов и накоплению значительных количеств сахаров и аминокислот. При высушивании в этом солоде в наибольшей степени протекает реакция меланоидинообразования и происходит инактивация ферментов (ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия).
Светлый ржаной и ячменный солоды характеризуются высокой ферментативной активностью, поэтому они используются как источник ферментов. Красный ржаной и темный ячменный солоды применяются как вкусовая, ароматическая красящая добавка в специальные сорта хлеба.
Солодовая мука — мука, полученная путём измельчения солода. Солодовую муку добавляют в тесто при производстве хлебобулочных изделий с целью интенсификации брожения, улучшения вкуса и замедления черствения. Солодовая мука входит в состав композитных хлебопекарных смесей.
Солодовые экстракты получают в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Применяют при производстве хлебобулочных изделий вместо сухого измельчённого солода. Разновидностями солодовых экстрактов являются полисолодовые экстракты, ячменно-солодовые экстракты, экстракт солодовых ростков, концентрат квасного сусла.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»