В разводочном цикле в качестве стартовых культур применяют композиции из штаммов молочнокислых бактерий в сухом (лиофилизированном) виде. Препарат молочнокислых бактерий «Сухой лактобактерин для хлебных заквасок» содержит штаммы молочнокислых бактерий, отличающиеся хорошей устойчивостью к высушиванию, сохраняющие жизнеспособность и высокую кислотообразующую активность в течение 12 месяцев.
Препарат поставляется на хлебопекарные предприятия в виде порошка в металлизированных пакетах массой нетто 1 г. Один пакет (доза) содержит около 1 млрд живых бактериальных клеток, находящихся в состоянии анабиоза. Посторонняя микрофлора в препарате отсутствует.
В зависимости от назначения сухой лактобактерин выпускается трех видов:
- для густых заквасок;
- для жидких заквасок (в т.ч. КМКЗ) ;
- для термофильных заквашенных заварок.
Перед использованием проводят регидратацию сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин может храниться при температуре 4 °С в течение года без потери активности и использоваться предприятиями по мере необходимости.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»