Упек — уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, выраженная в процентах к массе тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке происходит в результате испарения влаги (на 95 %) и летучих веществ (СО2, спирта, летучих кислоты и др.).
Упёк рассчитывают как разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи, отнесённая к массе тестовой заготовки и выраженная в процентах.
Gуп =(mтз – mгх)*100/ mтз ,
где Gуп – упек, %; mтз – масса тестовой заготовки, кг; mгх — масса хлеба на выходе из печи, кг.
Величина упека зависит от:
- массы тестовой заготовки — с увеличением массы тестовой заготовки упек снижается;
- способа выпечки — при выпечке в формах упек ниже, у подовых изделий упек выше, т.к. больше поверхность испарения влаги;
- температуры – чем выше температура в третьем периоде выпечки, тем выше упек.
- относительной влажности – чем выше относительная влажность, тем меньше упек.
Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»