Применение ускоренных способов сокращает продолжительность процесса тестоведения, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.
Сокращение продолжительности приготовления теста добиваются за счёт интенсификации микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, что достигается путем:
- применения усиленной механической обработки теста при замесе (интенсивный замес);
- использование полуфабрикатов с активной бродильной микрофлорой (КМКЗ и др.);
- использование сырья и полуфабрикатов с повышенной кислотностью;
- повышение температуры теста;
- увеличение дозировки дрожжей;
- применение хлебопекарных улучшителей-интенсификаторов брожения.
Разработано значительное количество ускоренных способов приготовления теста, наибольшее практическое значение из которых имеют способы, основанные на применении хлебопекарных улучшителей-интенсификаторов брожения, полуфабрикатов с активной бродильной микрофлорой, подкисляющих добавок, мучных и зерновых композитных смесей; специальных полуфабрикатов.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»