Формирование тестовой заготовки — придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
После деления тестовые заготовки представляют собой бесформенные куски теста с неоднородной структурой, часто с шероховатой поверхностью. Механическая обработка тестовых заготовок на формующих машинах способствует получению тонкостенной равномерной пористости изделий и повышению объемного выхода.
В зависимости от вида вырабатываемых изделий формование тестовых заготовок может включать различные операции: округление, раскатку, закатку, фигурное формование, внесение начинки и др.
В зависимости от формы, которую придает машина тестовой заготовке, различают:
- округлительные машины, формующие шарообразные заготовки;
- закаточные машины, формующие удлиненные цилиндрические или сигарообразные заготовки;
- специальные формующие машины, основанные на методах штампования или экструзии.
Округление проводят для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы. Внешняя поверхность тестовой заготовки при округлении уплотняется, что повышает газоудерживающую способность теста и улучшает структуру пористости готовых изделий.
Для округления тестовых заготовок применяют тестоокругительные машины (тестоокруглители).
Раскатка — процесс воздействия вращающихся формующих органов на тестовую заготовку до получения ею плоской формы определенной толщины. Раскатку чаще осуществляют между валками, вращающимися навстречу друг другу. Обычно механизмы раскатки имеют несколько пар валков, при этом скорость каждой последующей пары увеличивается по сравнению с предыдущей. Это создает дополнительное растяжение теста в промежутках между парами валков. Один из валков заменить может быть заменён несущей поверхностью (конвейером). Такую раскатку применяют для предварительной деформации теста перед подачей его в раскатывающий механизм.
Прокатка — способ механической обработки тестовой заготовки обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов. Прокатка применяется для обработки теста для слоеных и бараночных изделий.
Закатка — придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы. Осуществляется чаще всего на ленточных и барабанных закаточных машинах.
Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки (вальцевания), завивания рулона и уплотнения заготовки. Предварительно округлённые тестовые заготовка сначала раскатываются двумя парами валков в плоскую заготовку (лепёшку), которая с помощью завивающего устройства заворачивается в рулон, а затем поступает в зону уплотнения, состоящую из несущего ленточного конвейера и верхней прижимной плиты.
Тестозакаточные машины в зависимости от уплотняющего устройства подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные.
Фигурное формование. Формование тестовых заготовок для булочных и сдобных изделий сложной формы осуществляется вручную. После округления тестовые заготовки раскатывают, вносят при необходимости начинку, придают заданную форму и укладывают на предварительно смазанные листы. Количество и перечень операций при ручном формовании зависит от вида изделий. К изделиям, формование которых трудно или невозможно проводить механизированным способам, относятся плетёнки, плюшки, сдоба выборгская, калачи московские и др.
Разработаны автоматизированные и полуавтоматизированные поточные формовочные линии, позволяющие получать тестовые заготовки сложной формы из тестовой ленты (полотна). Линии состоят из двух основных участков:
- изготовления тестовой ленты заданной ширины и толщины;
- автоматического формования тестовых заготовок.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»