Фрукты подразделяют на:
- семечковые (яблоки, груши, айва и др.);
- косточковые (абрикосы, сливы, вишня, персики др.);
- тропические и субтропические (инжир, гранат, манго, ананас, банан, авокадо, фейхоа и др.), в т.ч. цитрусовые (апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут и др.);
- ягоды (смородина, крыжовник, виноград, клюква, клубника, малина, ежевика, черника, брусника и др.).
Фрукты применяются для приготовления начинок, отделки тестовых заготовок и в качестве рецептурного компонента теста: внесение повидла в тесто для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий улучшает их вкус и запах, структуру пористости. В хлебопекарном производстве фрукты применяются в свежем, замороженном, консервированном и сушеном виде, в т.ч. целыми, порезанными на ломтики, в виде пюре и др.
Виноград сушёный в зависимости от ампелографических сортов и способов обработки вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон. Кишмиш — сушёный виноград без семян, вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Изюм — сушёный виноград с семенами, вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Авлон — сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки. В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на сорта: высший, первый, второй. Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется. В винограде сушёном не допускаются ягоды загнившие и пораженные вредителями хлебных запасов, признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом, насекомые-вредители и их личинки, металлические примеси, минеральные примеси, ощущаемые органолептически.
Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта — 6 мес, остальных сушеных фруктов — 12 мес.
Плоды и ягоды быстрозамороженные замораживают при температуре от минус 20 °С до минус 33 °С в течение от 20-40 мин до 1,5-2,0 ч. Быстрозамороженные плоды и ягоды изготавливают следующих видов: семечковые — целые и дольками; косточковые — с косточкой, без косточки и нарезанные половинками; ягоды в целом виде; клубнику (землянику) — с чашелистиками или без них; виноград — гроздями, частями гроздей и ягодами; красную смородину — кистями. Быстрозамороженные плоды и ягоды применяют для украшения поверхности и приготовления начинки при выработке хлебобулочных изделий из дрожжевого, слоёного дрожжевого и бездрожжевого теста. В быстрозамороженных плодах и ягодах почти полностью сохраняются углеводы, белки, минеральные вещества, органические кислоты и витамины. Размораживают плоды и ягоды при комнатной температуре в течение 2—4 ч до размягчения продукта и используют сразу после размораживания. Быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяются на сорта высший, первый и столовый. При осуществлении входного контроля каждая партия плодов и ягод быстрозамороженных проверяется по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, наличию посторонних примесей или примесей растительного происхождения, наличию повреждений сельскохозяйственными вредителями), определяется температура продукта в упаковке.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»