Хлебопекарный улучшитель — пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство (ферментые препараты), вещество для обработки муки, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Хлебопекарные улучшители самостоятельно как пищевые продукты не используются. Улучшители вносят с целью повышения качества хлебобулочных изделий (увеличения объёма, улучшения формы, свойств мякиша, вкуса и аромата), облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, реализации ускоренных технологий приготовления теста, корректировки свойств муки. Среди хлебопекарных улучшителей выделяют индивидуальные химические вещества строго направленного действия (моно-добавки) и комплексные хлебопекарные улучшители (многокомпонентные добавки).
В зависимости от функционального назначения хлебопекарные улучшители направленного действия (моно-добавки) подразделяют на группы: окислительного действия (аскорбиновая кислота модифицированный крахмал, персульфат аммония и др.), восстановительного действия (тиосульфат натрия, L-глютатион и др.), ферментные препараты (α-амилаза, пентозаназа, протеиназа, липаза и др.), поверхностно-активные вещества (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры сахарозы, ацетилированные моноглицериды и др.), минеральные соли (фосфорнокислые, аммонийные), комплексные улучшители; к хлебопекарным улучшителям относят ферментативно-активную соевую муку (в качестве источника липоксегиназы).
Комплексные хлебопекарные улучшители представляют собой сбалансированные композиции микроингредиентов хлебопекарного производства. Эти микроингредиенты оказывают одновременное воздействие на различные структурные компоненты теста.
Комплексные улучшители условно можно классифицировать на универсальные и специальные. Первые применяют в производстве широкого ассортимента продукции (хлеба, булочных, сдобных изделий и др.), вырабатываемых с использованием разных способов приготовления теста. Специальные комплексные хлебопекарные улучшители предназначены для конкретных видов изделий и технологий (изделий из слоеного теста, пончиков и т.д.) или для достижения конкретного технологического эффекта (увеличения срока годности, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и др.).
Улучшители выпускаются в порошкообразном, таблетированном, пастообразном и жидком виде в зависимости от их функционального назначения. Подразделяются на растворимые и нерастворимые в воде. Водорастворимые улучшители могут использоваться при непрерывном приготовлении теста.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»