Под термином «хлебопекарный улучшители» понимаются пищевые добавки, которые самостоятельно как пищевые продукты не используются, а применяются для решения определенных технологических задач и обеспечения необходимого качества хлебобулочных изделий. Применение хлебопекарных улучшителей обусловлено распространением однофазных ускоренных технологий производства хлеба, нестабильным качеством муки, разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, необходимостью продления сроков сохранения свежести готовых изделий и другими факторами. Среди хлебопекарных улучшителей выделяют индивидуальные химические вещества строго направленного действия (моно-добавки) и многокомпонентные добавки — комплексные хлебопекарные улучшители.
В зависимости от функционального назначения и принципа действия хлебопекарные улучшители направленного действия (моно-добавки) можно классифицировать по группам:
— улучшители окислительного действия;
— улучшители восстановительного действия;
— ферментные препараты;
— модифицированные крахмалы;
— пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества);
— сухая пшеничная клейковина;
— минеральные соли;
— органические кислоты;
— добавки консервирующего действия и др.
На основании классификации и систематизации существующих на российском рынке пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей введено понятие микроингредиентов хлебопекарного производства — веществ различного происхождения, применяемых при производстве хлеба в количестве до 1% к массе муки в качестве функциональной добавки или дополнительного сырья с целью получения комплексного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока свежести, повышения пищевой ценности готовых изделий.
По форме выпуска улучшители могут быть в виде сыпучих, пастообразных, кремообразных или жидких продуктов, которые добавляют непосредственно при замесе или дальнейшей обработке теста.
Комплексные хлебопекарные улучшители представляют собой сбалансированные композиции микроингредиентов хлебопекарного производства. Эти микроингредиенты оказывают одновременное воздействие на различные структурные компоненты теста.
Комплексные хлебопекарные улучшители подразделяют в зависимости от их назначения:
- для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
- для массовых видов хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки;
- для булочных изделий и сдобных изделий;
- для непрерывных технологий приготовления теста;
- для ускоренных способов тестоприготовления;
- для технологии замороженных полуфабрикатов;
- для замедления черствения и сохранения свежести хлебобулочных изделий;
- для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и др.
Комплексные улучшители условно можно классифицировать на универсальные и специальные. Первые применяют в производстве широкого ассортимента продукции (хлеба, булочных, сдобных изделий и др.), вырабатываемых с использованием разных способов приготовления теста. Специальные комплексные хлебопекарные улучшители предназначены для конкретных видов изделий и технологий (изделий из слоеного теста, пончиков и т.д.) или для достижения конкретного технологического эффекта (увеличения срока годности, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью и др.). Различают комплексные хлебопекарные улучшители растворимые и нерастворимые в воде. Водорастворимые улучшители могут использоваться при непрерывном приготовлении теста.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»