Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности хранят в музейной коллекции ГОСНИИХП на солодовых средах. Рассылку молочнокислых бактерий предприятиям производят в стерильных пластиковых пробирках на жидкой солодовой среде. Чистые культуры дрожжей хранят в пробирках на скошенном сусло-агаре при комнатной температуре или при 4 °С.
Перед началом разводочного цикла проводят накопление культур заквасочных микроорганизмов по специальной методике. Выращенные культуры молочнокислых бактерий и дрожжей перед началом разводочного цикла сливают вместе и вносят в первую фазу разводочного цикла приготовления закваски.
Преимущество чистых культур в жидком виде заключается в том, что они представляют собой активную, пригодную для немедленного употребления культуру. Молочнокислые бактерии в нативном виде не требуют этапа специальной подготовки. Недостатком применения чистых культур в нативном виде является их достаточно быстрое «старение». При пересылке культур на дальние расстояния также возможно снижение активности культур из-за промерзания или перегрева на пересылочных пунктах.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»