Под чистой культурой подразумевают потомство любого микроорганизма, полученное из одной клетки, без примеси посторонних микробов. В хлебопекарной промышленности чистые культуры имеют практическое значение. Мука содержит разнообразную микрофлору, в которой дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии составляют незначительную часть. Поэтому нужное направление процесса брожения возможно лишь при внесении в закваску или тесто специфических микроорганизмов. Чистые культуры заквасочных микроорганизмов, развиваясь в биологических заквасках, способствуют формированию физико-химических (кислотность, пористость) и органолептических (вкус, запах) показателей хлеба, обеспечивают его микробиологическую чистоту, особенно при увеличении сроков хранения и при переработке муки с повышенной микробной обсеменённостью.
Чистые культуры для выведения хлебных заквасок поставляются на хлебопекарные предприятия в нативном виде на жидких и плотных питательных средах, в сухом виде (Лактобактерин) или иммобилизованные на специальных наполнителях (сухая микробная композиция «Vita»).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»