Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, подразделяются на два вида — диетические и столовые, при маркировке обозначаются Д и С соответственно. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 суток. В зависимости от массы яйца куриные пищевые подразделяют на пять категорий. Масса одного яйца по категориям, г: высшая – 75 и свыше; отборная – от 65 до 74,9; первая – от 55 до 64,9; вторая – от 45 до 54,9; третья – от 35 до 44,9. При маркировке на диетических яйцах указывают вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц), на столовых — только вид яиц и категорию.
Яйца куриные по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям ГОСТ 31654–2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), на скорлупе столовых — пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Яйца куриные на хлебопекарные предприятия поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. При приемке партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.), определяется средняя масса одной штуки. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С, столовые — при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 85-88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0° С до минус 2° С.
Яичные продукты вырабатывают из куриных пищевых яиц в виде яичного меланжа, яичного белка и яичного желтка по ГОСТ 30363–2013 Продукты яичные жидкие и сухие. Технические условия. Яичные продукты вырабатывают жидкими и сухими. В зависимости от температуры в толще продукта яичные продукты подразделяют по термическому состоянию: на охлаждённые – с температурой не выше 4 °С, замороженные – с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженные – с температурой не выше минус 18 °С.
Сухой яичные меланж (яичный порошок) вырабатывается высушиванием яичной массы в распылительных сушилках в потоке воздуха, нагретого до 130-135 °С. Внешний вид и консистенция сухих яичных продуктов – порошкообразный продукт или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем. Цвет сухих меланжа и желтка — от светло-желтого до оранжевого, белка — от белого до желтоватого. Массовая доля сухого вещества, %, не менее: в сухом меланже — 91,5; сухом желтке – 95,0; сухом белке – 91,0.
Жидкие охлаждённые яичные продукты хранят при температуре не выше 5 °С – не более 24 ч. Мороженные яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С – не более 15 месяцев, при температуре не выше минус 12 °С – не более 10 месяцев, при температуре не выше минус 6 °С – не более 6 месяцев. Сухие яичные продукты очень гигроскопичны, сухой яичный порошок и желток вследствие достаточно высокого содержания жира быстро прогоркают. Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 20 °С не более 6 месяцев, при температуре не выше 2 °С – не более 2 лет.
Перед подачей в производство замороженный меланж предварительно оттаивают (дефростацию) в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45°С в течение 2-3 ч (допускается размораживание при комнатной температуре более продолжительное время), затем процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком в соотношении 1:1. Не допускается повторное замораживание меланжа. Хранят размороженный меланж не более 4 ч при комнатой температуре или при температуре около 3 °С в течение 24 ч.
Сухой яичный меланж перед подачей в производство разводят в воде при температуре от 40 °С до 45°С в соотношении от 1:3 до 1:4 и выдерживают 1-2 ч. Перед использованием смесь пропускают через сито с размером ячеек не более 1 мм.
Яйца и яичные продукты в производстве хлебобулочных изделий применяют в качестве рецептурного компонента теста и для яичной смазки. Яйца и яичные продукты вносят в тесто в количестве до 20 % от массы муки. Добавление яиц в относительно большом количестве препятствует формированию клейковины и повышает крошковатость мякиша, в связи с чем рекомендуется добавлять их в конце замеса теста.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»