1. Основное и дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий.
2. Мука и зерновые продукты.
3. Мука пшеничная. Показатели качества муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
4. Мука ржаная. Показатели качества. Хлебопекарные свойства ржаной муки.
5. Отруби, хлопья, плющеное зерно, зародышевые продукты.
6. Солод и продукты его переработки.
7. Дрожжи хлебопекарные.
8. Сахар и сахаросодержащие продукты.
9. Масложировые продукты.
10. Молоко и молочные продукты.
11. Яйца и яичные продукты.
12. Фрукты, ягоды и продукты их переработки.
13. Семена масличных культур и орехи.
14. Пряности.
15. Многокомпонентные хлебопекарные смеси.
16. Инактивированные закваски и подкислители.
17. Начинки и загустители.
18. Продукты для отделки.
19. Продукты для затемнения мякиша.
20. Хлебопекарные улучшители.
21. Газообразующая способность муки.
22. «Сила» пшеничной муки.
23. Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.
24. Крупнота частиц муки.
25. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.
26. Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки.
27. Виды хлебобулочных изделий.
28. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий.
29. Приём и хранение сырья.
30. Приём и хранение муки. Созревание и порча муки.
31. Подготовка сырья к пуску в производство.
32. Подготовка к пуску в производство муки.
33. Подготовка к пуску в производство дрожжей. Активация дрожжей.
34. Подготовка к пуску в производству яиц.
35. Виды полуфабрикатов хлебопекарного производства.
36. Основные способы приготовления теста.
37. Безопарный способ приготовления теста.
38. Опарный способ приготовления теста.
39. Приготовление теста на заквасках.
40. Разводочный и производственный циклы приготовления заквасок.
41. Приготовление заварок.
42. Приготовление жидких дрожжей.
43. Ускоренные способы приготовления теста.
44. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства.
45. Дрожжи.
46. Молочнокислые бактерии.
47. Чистые культуры для выведения хлебных заквасок.
48. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей в нативном виде.
49. Сухой лактобактерин.
50. Сухая микробная композиция «Vita».
51. Дозирование сырья.
52. Замес теста.
53. Стадии замеса.
54. Интенсивность замеса.
55. Брожение теста.
56. Процесса, протекающие при брожении теста.
57. Факторы, влияющие на брожение теста.
58. Приготовление теста из пшеничной муки однофазными способами.
59. Приготовление теста из пшеничной муки на опарах.
60. Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках.
61. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей.
62. Приготовление пшеничного теста ускоренными способами.
63. Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии.
64. Ускоренный способ приготовления теста на с применением хлебопекарных улучшителей-интенсификаторов брожения.
65. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки. Виды ржаных заквасок.
66. Приготовление теста на густой ржаной закваске.
67. Приготовление теста на жидкой ржаной закваске.
68. Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки ускоренными способами.
69. Разделка теста.
70. Деление теста на куски.
71. Формование тестовых заготовок.
72. Предварительная и окончательная расстойка.
73. Надрезка и отделка.
74. Основные закономерности процесса выпечки.
75. Изменение температуры выпекаемой тестовой заготовки.
76. Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки
77. Упёк.
78. Хранение и подготовка хлебобулочных изделий к реализации. Усушка.
79. Черствение хлебобулочных изделий.
80. Производство бараночных изделий.
81. Производство сухарных изделий.
82. Производство слоёных хлебобулочных изделий.
83. Дефекты хлебобулочных изделий.
84. Картофельная болезнь.
85. Плесневение хлеба.
86. Организация и контроль технологического процесса.
87. Виды рецептур в хлебопекарном производстве.
88. Выход хлебобулочного изделия.