Надрезка (наколы) тестовых заготовок проводится с целью предотвращения образования трещин и разрывов корки. Поверхность разрывается только в местах надрезов и наколов. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков, чаще всего ленточных, в которых рабочий орган (нож) монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива. Допускается осуществлять надрезку вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле.
Отделка хлебобулочного изделия — придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа. Отделка тестовых заготовок заключается в нанесении на поверхность тестовых заготовок различных видов сырья (муки, семян масличных культур, крупы и др.), отделочных полуфабрикатов (яичной смазки, помады, крошки, зерновых смесей и др.).
Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и др.) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.
Для отделки сдобных изделий используются различные отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и др.
Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»