Полуфабрикат хлебопекарного производства — полуфабрикат, приготовленный из основного сырья или основного сырья и дополнительного сырья и подлежащий дальнейшей переработке в соответствующей стадии производства хлебопекарной продукции. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся питательная смесь, заварка, жидкие (хлебопекарные) дрожжи, активированные хлебопекарные дрожжи, закваска, опара, тесто, тестовая заготовка, начинка, отделочный полуфабрикат и др.
Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса основного сырья или основного и дополнительного сырья, с использованием или без использования компонента, вызывающего брожение.
Под компонентом, вызывающим брожение (компонентом брожения), понимают хлебопекарные дрожжи и/или иные разрыхлители биологической природы и /или полуфабрикат хлебопекарного производства, изготовленный с использованием чистых культур микроорганизмов для хлебопекарного производства (закваску). К иным разрыхлителям биологической природы относятся любые микроорганизмы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, образующие в процессе брожения диоксид углерода в количестве достаточном для разрыхления теста (ГОСТ 32677-2025).
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей и/или закваски, и/или жидких дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами, или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Заварка — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
Жидкие дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный с использованием заквашенной заварки для хлебопекарного производства путем размножения в ней чистых культур дрожжей вида Saccharomyces для хлебопекарного производства.
Питательная смесь – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке.
Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки. После разделки тестовые заготовки поступают на выпечку, либо подвергаются замораживанию для последующей реализации.
Тестовая заготовка различной степени готовности — тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие. Полуфабрикаты, полученные по технологии частичной выпечки, хранят в охлаждённом или замороженном виде
Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) — полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства не выше минус 10 оС.
Хлебная мочка — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный посредством его замачивания в воде и последующем измельчении.
Начинка — составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.
Отделочный полуфабрикат — полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
Отделочная крошка (Нрк. посыпка; штрезель) — отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, масложировых продуктов и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
Хлебная крошка – полуфабрикат, полученный посредством измельчения хлеба.
Сухарная крошка – полуфабрикат, полученный посредством измельчения высушенного хлебобулочного изделия.
Для упрощения технологического процесса используют полуфабрикаты, поступающие на хлебопекарные предприятия, готовые в готовом к применению виде: инактивированные закваска и подкислители; продукты для отделки поверхности; начинки и загустители; продукты для улучшения вкуса, цвета и аромата; многокомпонентные хлебопекарные смеси.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»