Основные полуфабрикаты хлебопекарного производства

Учебник » Этапы производства » Полуфабрикаты » Основные полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикат хлебопекарного производства — продукт, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Для выработки хлебобулочных изделий применяют различные полуфабрикаты. Основными видами полуфабрикатов,  применяемых на хлебопекарных предприятиях, являются: тесто, опара, закваска, заварка, жидкие дрожжи, тестовые заготовки и др.

Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, другого сырья и полуфабрикатов  хлебопекарного производства или без них,  в соответствии с  рецептурой и технологической инструкцией.

Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Закваска — непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами или только молочнокислыми  бактериями.

Заварка  — полуфабрикат хлебопекарного производства из муки и воды, в котором  крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Заварки готовят путём смешивания муки и горячей воды. Температура заварки должна быть выше температуры клейстеризации крахмала.

Жидкие дрожжи – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, в котором выращи­вание  дрожжей вида S. cerevisiae осуществляется в заквашенной или не заквашенной осахаренной мучной заварке. Жидкие дрожжи применяют вместо прессованных хлебопекарных дрожжей или вместе с ними. Кроме того, жидкие дрожжи являются эффективным средством борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Тестовая заготовка — полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки. После разделки тестовые заготовки поступают на выпечку, либо подвергаются замораживанию для последующей реализации.

Тестовая заготовка различной степени готовности — тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие. Полуфабрикаты, полученные по технологии частичной выпечки,   хранят в охлаждённом или замороженном виде.

Для упрощения технологического процесса используют полуфабрикаты, поступающие на хлебопекарные предприятия в готовом виде: инактивированные закваска и подкислители; продукты для отделки поверхности; начинки и загустители; продукты для улучшения вкуса, цвета и аромата; многокомпонентные хлебопекарные смеси.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ