Хлебобулочные изделия можно подразделяется на несколько групп:
- хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;
- хлеб из пшеничной муки;
- булочные изделия;
- сдобные хлебобулочные изделия;
- слоёные хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия пониженной влажности;
- жареные хлебобулочные изделия;
- диетические хлебобулочные изделия;
- специализированные хлебобулочные изделия;
- национальные хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия длительного хранения.
В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50 % и более, в пшенично-ржаных — менее 50 %. Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения.
К булочным относят подовые изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, с добавлением сахара, жира, молоко и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают в основном массой 500 г и менее в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и др. Отдельные виды булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира. В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14 %. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных начинок, мака и других видов дополнительного сырья. Слоёные изделия вырабатывают с применением операции слоения теста.
К изделиям пониженной влажности относят сухари, бараночные изделия, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы массовая доля влаги в которых составляет менее 19 %. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью, массой и размером. Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сдобящие компоненты — сахар, жир, яйца. Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира.
Жареные хлебобулочным изделиям подразделяют на пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой. Жарку изделий осуществляют в разогретом жире (фритюре).
К диетическим и специализированным относят хлебобулочные изделия, рекомендованные органами здравоохранения для профилактического и лечебного питания.
Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, характерной формой или способом выпечки, характерных для отдельных национальностей.
Изделиями длительного хранения считают упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 ч.
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент