Дефекты хлебобулочных изделий

Учебник » Дефекты и болезни » Дефекты хлебобулочных изделий

К дефектам хлебобулочных изделий, которые могут быть вызваны качеством муки, можно отнести:

  • расплываемость подового хлеба, пониженный объем и неразвитую пористость мякиша;
  • липкость и сыропеклость мякиша;
  • бледную окраску поверхности корки;
  • посторонний запах;
  • хруст на зубах при разжевывании;
  • горький, полынный вкус и др.

Мука ржаная с пониженными хлебопекарными свойствами име­ет следующие отклонения от качества:

  • повышенную ферментативную активность;
  • пониженную ферментативную активность;
  • повышенную кислотность;
  • поражение возбудителями   «картофельной   болезни»   хлеба.

Наиболее распространенными дефектами пшеничной муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, являются:

  • короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями клей­ковина;
  • слабая клейковина;
  • повышенная ферментативная активность;
  • пониженная ферментативная активность;
  • повышенная кислотность;
  • повышенная способность к потемнению;
  • поражение возбудителями  «картофельной  болезни»  хлеба.

Основными направлениями повышения качества хлебобулочных изделий  из муки с неудовлетворительными свойствами являются:

  • приготовление смеси с мукой хорошего качества;
  • изменение технологических параметров процесса про­изводства;
  • применение хлебопекарных улучшителей.

Дефекты, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша.

Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к полу­чению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное  его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу. Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую толстостенную пористость, подрывы. Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок.

При неправильной укладке  в лотки изделия могут деформироваться. Поэтому хлебобулочные изделия укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки.  Нарушения в работе упаковочного оборудования может приводить к заминанию изделий. Упаковывание не достаточно остывших изделий вызовет отпотеванию упаковки и развитие плесени при дальнейшем хранении.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Один ответ

  1. Виталий

    Почему очень большие поры у пшеничного хлеба

Оставить ответ