Замес теста — перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. В процессе замеса теста происходит не только перемешивание компонентов. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий.
Замес осуществляют периодическим или непрерывным способом. Периодический (порционный) замес проводят в течение определённого промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную ёмкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную ёмкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешанного полуфабриката.
Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется развитием физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. В результате физико-механических процессов происходит перемешивание частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и растворы сырья, что обеспечивает их взаимодействие. При замесе активно протекают коллоидные процессы, вызванные взаимодействием компонентов муки с водой. Основная часть воды впитывается белками, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. Набухшие нерастворимые в воде белковые вещества образуют клейковину — губчато-сетчатый структурный каркас теста. В результате биохимических процессов, вызываемых действием ферментов муки и дрожжей, происходит дезагрегация и расщепление белков и крахмала. Основное влияние на свойства теста при замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере — амилолиза.
Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ. В пшеничном тесте при замесе образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость и пластичность, незначительная упругость и малая растяжимость. Большое значение в формировании свойств ржаного теста имеют слизи муки. Ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость, обладает большей пластичностью и вязкостью.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»