Замес

Замес теста — перемешивание муки с водой и другими ингредиентами до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени. В процессе замеса теста происходит не только  перемешивание компонентов. При замесе теста из отдельных ингредиентов образуется однородная масса, свойства которой во многом определяют проведение последующих технологических операций и качество изделий.

Замес осуществляют периодическим или непрерыв­ным способом. Периодический (порционный) замес проводят в течение определённого промежутка времени при однократном дозировании порций сырья в месильную ёмкость. Непрерывный замес предусматривает непрерывную подачу в месильную ёмкость сырья с заданным расходом при одновременном непрерывном отборе замешанного полуфабриката.

Свойства теста, во время и сразу после замеса определяется развитием физико-механических, коллоидных и биохимических  процессов.  В результате физико-механических процессов происходит перемешивание  частиц муки, воды, дрожжевой суспензии и растворы сырья, что  обеспечи­вает их взаимодействие. При замесе активно протекают коллоидные процессы, вызванные взаимодействием компонентов муки с водой. Основная часть воды впитывается белками, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. Набухшие нерастворимые в воде белковые вещества образуют клейковину — губчато-сетчатый структурный  каркас теста. В результате биохимических процессов, вызываемых действием ферментов муки и дрожжей, проис­ходит дезагрегация и расщепление белков и крахмала. Основное влияние на свойства теста при замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере — амилолиза.

Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями белковых веществ. В пшеничном тесте при замесе образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость и  пластичность, незначительная упругость и малая растяжимость. Большое значение в формировании свойств ржа­ного теста имеют слизи муки. Ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость, обладает большей пластич­ностью и вязкостью.

Стадии замеса

Выделяют три стадии замеса пшеничного теста:  смешивание компонентов;  образование тестовой массы;  пластикация (обработка) теста.

На первой стадии замеса под действием движущихся рабочих лопастей тестомесильной машины происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста.

Вторая стадия (собственно замес) характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, формируя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Образуется капилярно-пористая структура теста.

Третья стадия (пластикация) сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса рабочие лопасти тестомесильной машины воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы её разрушения (дезагрегации). Постепенно наступает момент, когда процессы дезагрегации начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста рекомендуется прекращать,  когда структура теста находится на грани разрушения.

Замес осуществляют в рабочей камере тестомесильной машины обычно в течение 10-30 мин.  Длительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны месильных лопастей (интенсивности замеса) и др. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехо­да механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом.

Интенсивность замеса

По степени механической обработки замес может быть  обычным и интен­сивным. Для получения теста, обеспечивающего высокое качество хлеба, необходимо затратить на замес определенное  количество работы. Это  количество работы характеризуется величиной оптимальной удельной работой на замес А_уд.опт. Интенсивность замеса характеризуется величиной удельной работы, затрачиваемой на перемешивание ингредиентов и обработку тестовой массы в единицу времени.

Интенсивный замес теста — замес при скоростной или уси­ленной механической обработке теста.

Чем больше частота вращения рабочих органов (при прочих равных  условиях), тем выше интенсивность замеса. С увеличением интенсивности замеса сокращается продолжительность замеса до  достижения оптимальных свойств теста.  При интенсивном замесе температура теста может повышаться на 5-20 °С. Температуру воды, дозируемой в тестомесильную машину, устанавливают с учётом температуры сырья, возможного повышения температуры теста и его конечной температуры. В некоторых случаях вместо воды при замесе теста вносят ледяную крошку. Считается, что интенсивный замес ускоряет в дальнейшем процесс созревания теста, и позволяет сократить продолжительность стадии брожения. Поэтому в ускоренных схемах приготовления теста применяют интенсивный замес.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»