В пшеничной муке высшего и первого сортов около половины частиц имеют размеры 40-50 мкм, остальные 50-190 мкм. В муке второго сорта и обойной около 70 % частиц имеют размеры около 200 мкм.
С повышением степени измельчения и уменьшением размера частиц муки возрастают:
- удельная поверхность частиц;
- водопоглотительная способность;
- количество поврежденных зерен крахмала;
- сахаро- и газообразующая способность муки.
Между количеством поврежденных зерен крахмала и количеством образующейся мальтозы существует тесная корреляционная зависимость. Чрезмерно интенсивное измельчение муки ведет к снижению формоудерживающей способности теста, получению хлеба с темноокрашенной коркой. Тесто из недостаточно измельченной муки характеризуется пониженной сахаро- и газоообразующей способностью. Хлеб получается пониженного объема с бледноокрашенной коркой.
Оптимальные размеры частиц муки зависят от качества и количества клейковины исходного зерна. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должны быть частицы муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»