Мука пшеничная. Показатели качества

Учебник » Основное и дополнительное сырьё » Мука пшеничная. Показатели качества

Пшеничную муку, предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твёрдой пшеницы (Дурум).

Качество пшеничной муки должно соответствовать ГОСТ Р 52189–2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Качество пшеничной муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы:  М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Способность муки давать хлеб того или иного качества обусловлена комплексов показателей, которые называют хлебопекарными свойствами. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят:

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ