Основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность — способность образовывать водорастворимые вещества под действием собственных ферментов.
Ржаная мука по сравнению с пшеничной мукой содержит:
- больше собственных сахаров (в 2-5 раз больше, чем в пшенице, примерно 5%);
- больше водорастворимых коллоидных полисахаридов – полифруктозидов (левулезанов), образующих при гидролизе фруктозу (в ржаной муке -2,8 %, в пшеничной — 1,2 %);
- больше (почти в 2 раза) водорастворимых пентозанов (слизей).
Крахмал ржи начинает клейстеризоваться при более низкой температуре (52-55 °С), чем крахмал пшеничной муки (60-67 °С). Атакуемость крахмала ржаной муки амилолитическими ферментами выше, чем пшеничной.
В ржаной муке нормального качества всегда содержится активная альфа-амилаза. Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки определяют ее хлебопекарные свойства и влияют на технологические параметры производства хлеба. Низкая температура начала клейстеризации и большая «атакуемость» крахмала, наличие активной альфа-амилазы приводят к накоплению в тесте декстринов. Поэтому мякиш ржаного хлеба более влажный и липкий на ощупь. Активность альфа-амилазы и температура ее инактивации зависят от кислотности среды. Повышение кислотности снижает активность альфа-амилазы и снижает температуру ее инактивации.
На консистенцию теста большое влияние оказывают слизи ржаной муки. Обладая высокой гидрофильностью (1г слизей поглощает 15г воды), слизи уменьшают разжижение теста при брожении. Существенное влияние оказывают слизи и на гидратацию белковых веществ, следовательно, и на структурно-механические свойства, теста и хлеба.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»