Подготовка дрожжей

Учебник » Этапы производства » Подготовка сырья » Подготовка дрожжей

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение  прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °С постепенно в течение 18-24 ч.

Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную емкость, приготовление дрожжевой суспензии — замачивание в воде температурой 35-37 °С в течение 10-20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости).

Инстантные дрожжи, как правило, вносят непосредственно в муку или разводят в воде температурой 35-38 °С.

Для повышения бродильной активности дрожжей проводят их активацию, путём выдерживания в питательной среде. Состав питательной среды может быть различен: мука и вода; мука, вода и сахар; мука, вода и неферментированный  солод (или ферментные препараты амилолитического действия); мука, вода и заварка.  Наиболее эффективной является активация в питательной среде с применением заварки. Питательную смесь готовят при соотношении муки и воды 1:3. Продолжительность активации прессованных дрожжей от 0,5 до 2 ч, сушеных — от 2 до 6 ч при температуре 28-32 °С.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент

Оставить ответ