Подготовка яиц

Учебник » Этапы производства » Подготовка сырья » Подготовка яиц

Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помещении. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в нескольких ёмкостях (ваннах).

Санитарная обработка яиц включает в себя: замачивание в теплой воде в течение  10-20 мин; обработку моющим средством (0,5%-ным раствором кальцинированной соды и др.); дезинфекция (2% -ным раствором хлорной извести и др.); ополаскивание проточной водой.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах.  Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6°С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается. Скорлупу от сырых яиц собирают в специальные маркированные бачки. При подготовке осуществляется контроль параметров санитарной обработки, концентрации моющего и дезинфицирующего средств, маркировки производственной емкости для яичной массы, маркировки емкости для яичной скорлупы, целостности сита, параметров хранения яичной массы.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент

Оставить ответ