Для производства хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки в дискретных условиях работы предприятий вместо традиционных технологий (на биологических заквасках) используют ускоренные технологии, основанные на применении сухих заквасок, жидких концентрированных заквасок, подкисляющих добавок в сочетании с хлебопекарными прессованными или сушеными дрожжами в качестве биологических разрыхлителей теста.
Приготовление теста с подкисляющими добавками комплексными добавками «Цитрасол» и «Полимол».
Для приготовления теста, добавки — ДПК «Цитрасол» или улучшитель «Полимол» смешивают с мукой, затем добавляют остальное сырье и замешивают тесто до получения однородной массы. Дозировка добавок, % к массе муки в тесте: «Цитрасол» — от 1,0 до 4,5; «Полимол» — от 1,3 до 1,5.Тесто выбраживают в течение 20-90 мин в зависимости от используемой добавки. После брожения тесто поступает на разделку, расстойку и выпечку.
Приготовление теста с подкисляющей добавкой «Аграм». Подкисляющая добавка («сухая закваска») Аграм предназначена для выработки хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В состав добавки «Аграм светлый» входят мука пшеничная набухающая, мука пшеничная, лимонная кислота, ацетат кальция. «Аграм тёный» содержит муку пшеничную набухающую, солодовую муку, лимонную кислоту, ацетат кальция, сахарный колер. Количество вносимого подкислителя зависит от количества ржаной муки в тесте: чем больше доля ржаной муки, тем больше дозировка Аграма. Для улучшения пористости, цвета, вкуса и аромата изделий рекомендуется дополнительно использовать продукты переработки солода (солодовый экстакт, обжаренную солодовую муку, сахарный колер и др.). Дозировка прессованных дрожжей составляет 2,0 % к массе муки. Продолжительность брожения теста при использовании «Аграма» составляет не более 30 мин.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»