Сухая микробная композиция «Vita»

Учебник » Этапы производства » Микрофлора » Сухая микробная композиция «Vita»

Сухая микробная композиция «Vita» представляет собой сыпучий порошок светло-коричневого цвета.

Состав композиции зависит от вида закваски, для которой она предназначена. Вырабатываются несколько видов композиции:

  • для густых ржаных заквасок;
  • для жидких ржаных заквасок с заваркой;
  • для жидких ржаных заквасок без заварки;
  • для ржаной и пшеничной концентрированной молочнокислой закваски;
  • для термофильной заквашенной заварки (для заварных сортов хлеба);
  • для комплексной закваски.

В состав микробной композиции для всех заквасок, за исключением термофильной заквашенной заварки, входят чистые культуры различных микроорганизмов. Гарантированный срок хранения композиции «Vita» составляет три месяца при температуре от 4 до 6 °С.

Перед началом разводочного проводят регидратацию и реактивацию сухих заквасочных культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Регидратированную микробную композицию вносят в первую фазу разводочного цикла.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

 

Оставить ответ