Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Учебник » показатели качества муки » Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Цвет мякиша зависит от цвета муки и от ее способности к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна и содержанием отрубистых частичек зерна. В эндосперме пшеницы преобладают каратиноидные пигменты. Они обусловливают желтоватый или кремово-белый цвет муки. Отрубянистые частички придают муке темный цвет: чем больше выход муки, тем выше в ней содержание измельченных отрубянистых частичек, тем темнее ее цвет.

Способность муки к потемнению обусловлена образованием темноокрашенных соединений меланинов. Меланины представляют собой фенольные полимеры черного или черно-коричневого цвета. Природа их до конца не выяснена. В тесте меланины образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, с участием  фермента тирозиназа (полифенолоксидаза).  Тирозиназа и полифенольные соединения сосредоточены в переферических частях зерна.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ