Цвет мякиша зависит от цвета муки и от ее способности к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна и содержанием отрубистых частичек зерна. В эндосперме пшеницы преобладают каратиноидные пигменты. Они обусловливают желтоватый или кремово-белый цвет муки. Отрубянистые частички придают муке темный цвет: чем больше выход муки, тем выше в ней содержание измельченных отрубянистых частичек, тем темнее ее цвет.
Способность муки к потемнению обусловлена образованием темноокрашенных соединений меланинов. Меланины представляют собой фенольные полимеры черного или черно-коричневого цвета. Природа их до конца не выяснена. В тесте меланины образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, с участием фермента тирозиназа (полифенолоксидаза). Тирозиназа и полифенольные соединения сосредоточены в переферических частях зерна.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент