Перемещение влаги внутри выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) может происходить за счёт разности концентрации влаги — в зоны с меньшей влажностью и за счёт разности температур — в зоны с меньшей температурой.
При выпечке пары влаги, образующиеся в зоне испарения (в пограничном слое между коркой и мякишем), перемещаются в двух направлениях: через корку в пекарную камеру и во внутренние слои. Из зоны испарения основная доля испаряющейся влаги перемещается под действием термовлагопроводности во внутренние слои ВТЗ.
Температура внутренних слоёв ВТЗ ниже, чем температура у поверхности. За счет разности температур происходит конденсация пара, что ведет к увеличению влажности внутренних слоев ВТЗ.
Влажность внешних слоев быстро достигает равновесного значения и зона испарения перемещается к центру, что ведет к образованию корки. Корка представляет собой слой оказывающий значительное сопротивление потоку влаги (мелкие поры, высокая плотность).
В процессе прогрева ВТЗ происходит перераспределение влаги между компонентами теста и изменение их состояния. При температуре 40-60°С происходит набухание белков и клейстеризация крахмала, сопровождающиеся быстрым поглощением влаги. Дальнейший прогрев до 60-70°С ведет к денатурации белковых веществ. Влага, поглощенная при набухании белков высвобождается и поглощается крахмалом. Коагуляция белков клейковины обусловливает фиксирование (закрепление) пористой структуры теста. Стенки пор мякиша представляют собой массу коагулированного белка клейковины, в которую вкраплены частично клейстеризованные зерна крахмала.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»