Теплота, воспринимаемая выпекаемой тестовой заготовкой (ВТЗ), расходуется на прогрев тестовой заготовки и на испарение влаги. Тестовая заготовка прогревается постепенно, начиная с поверхности. При посадке тестовых заготовок в печь, температура на поверхности тестовой заготовки повышается с 28-30 °С до 90 °С. Дополнительному повышению температуры способствует конденсация пара на поверхности тестовой заготовки. В процессе выпечки температура поверхности (корки) повышается примерно до 150 °С.
Прогрев тестовой заготовки происходит постепенно. Тепло передаётся от внешних к внутренним слоям выпекаемой тестовой заготовки. Температура внешних слоёв повышается достаточно быстро, приближаясь к 100 °С примерно. При температуре 69 °С начинается переход теста в состояние мякиша хлеба. Завершается процесс формирования мякиша при температуре 92-98 °С. К моменту окончания выпечки температура в центре мякиша составляет 96-98 °С. Температура любого слоя, превращаемого в мякиш, к моменту окончания выпечки не превышает 100 °С. В слое, расположенном на границе между коркой и мякишем, происходит испарение влаги, поэтому его температура всегда равна 100 °С. Внешние слои этой зоны испарения будут обезвоживаться и превращаться в корку. По мере прогрева ВТЗ зона испарения постепенно углубляется и толщина корки увеличивается.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»