На свойства теста оказывают влияние микроорганизмы, которые вносят в виде технически чистых культур (прессованных хлебопекарных дрожжей) или в составе предварительно приготовленных полуфабрикатов (заквасок, жидких дрожжей), либо попадающих в тесто вместе с сырьём. В тесте, опарах и заквасках различных видов постоянно присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии, поэтому указанные микроорганизмы называют специфическими для полуфабрикатов хлебопекарного производства.
Дрожжи выполняют роль биологических разрыхлителей теста, оказывая существенное влияние на пористость мякиша и объем хлебобулочных изделий. Наряду с конечными продуктами брожения образуются побочные, придающие хлебу особенный вкус и аромат. Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. Образующиеся при брожении молочная, уксусная и другие органические кислоты существенно влияют на реологические свойства ржаного теста. Молочнокислые бактерии принимают участие в увеличении общей кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий.
В тесте, помимо дрожжей и молочнокислых бактерий, обычно присутствуют микроорганизмы, которые могут нарушать нормальный ход брожения и ухудшать качество хлеба. Источниками посторонних микроорганизмов являются сырьё, воздух, оборудование, инвентарь, работники. В полуфабрикатах могут содержаться следующие посторонние микроорганизмы:
- микроорганизмы-сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения (например, микрококки);
- микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающими качество готового хлеба («дикие» дрожжи и некоторые виды бактерий, в том числе гнилостных);
- микроорганизмы, вызывающие микробиологическую порчу хлеба (возбудители картофельной болезни, плесневения хлеба, а также меловой болезни и покраснения мякиша).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»