Муку, применяемую в качестве основного сырья для хлебобулочных изделий, различают по виду злака, характеру помола, выходу, сорту и типу. В хлебопекарном производстве применяется мука из злаков, бобовых и других видов растений. Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из муки пшеничной и ржаной в смеси с зерновыми продуктами. Для хлебобулочных изделий, вырабатываемых по общегосударственным стандартам, масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы этой смеси. К зерновым продуктам относят зерновые, крупяные и бобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.
Для производства хлебобулочных изделий применяют следующие виды муки и зерновых продуктов:
- пшеничную хлебопекарную муку;
- пшеничную муку общего назначения;
- ржаную хлебопекарную муку;
- ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку;
- пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку;
- кукурузную муку;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку;
- пшеничную дробленую крупку;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничные диетические отруби;
- продовольственное зерно пшеницы и продукты его переработки;
- продовольственное зерно ржи и продукты его переработки;
- крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности и продукты её переработки;
- овсяные хлопья;
- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности.
Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам и соответствующего по показателям безопасности, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам перечисленному основному и дополнительному сырью.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»