Мука и зерновые продукты

Учебник » Основное и дополнительное сырьё » Мука и зерновые продукты

Муку, применяемую в качестве основного сырья для хлебобулочных изделий, различают по виду злака, характеру помола, выходу, сорту и типу.  В хлебопекарном производстве применяется мука из злаков, бобовых и других видов растений. Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из муки пшеничной и ржаной в смеси с зерновыми продуктами. Для хлебобулочных изделий, вырабатываемых по общегосударственным стандартам, масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10 % массы этой смеси. К зерновым продуктам относят зерновые, крупяные и бобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.

Для производства хлебобулочных изделий применяют следующие виды муки и зерновых продуктов:

  • пшеничную хлебопекарную муку;
  • пшеничную муку общего назначения;
  • ржаную хлебопекарную муку;
  • ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку;
  • пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку;
  • кукурузную муку;
  • соевую дезодорированную полуобезжиренную муку;
  • пшеничную дробленую крупку;
  • пшеничные пищевые отруби;
  • пшеничные диетические отруби;
  • продовольственное зерно пшеницы и продукты его переработки;
  • продовольственное зерно ржи и продукты его переработки;
  • крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности и продукты её переработки;
  • овсяные хлопья;
  • зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам и соответствующего по показателям безопасности, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам перечисленному основному и дополнительному сырью.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ