Качество муки пшеничной хлебопекарной регламентируется ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%.
Качество муки пшеничной хлебопекарной оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Показатель белизны муки действует взамен показателя зольности на предприятиях, оснащенных соответствующими лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны». Качество клейковины для всех сортов муки пшеничной хлебопекарной должно быть не ниже II группы.
| Сорт муки | Зольность, в пересчете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, усл. ед. РЗ-БПЛ, не менее |
Количество клейковины, %, не менее | Число падения, с, не менее |
| Экстра |
0,45 |
64,0 | 28,0 | 200 |
| Высший |
0,55 |
54,0 |
28,0 |
200 |
| Крупчатка |
0,60 |
– | 30,0 |
200 |
| Первый |
0,75 |
36,0 |
30,0 |
200 |
| Второй |
1,25 |
12,0 | 25,0 |
180 |
|
Обойная |
2,0% | – | 20,0 |
160 |
Муку пшеничную общего назначения, вырабатываемую по техническим условиям ТУ 10.61.21.-030-19811913-2019 «Мука пшеничная общего назначения», подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 (табл. 2.2). Буквой М обозначается мука из мягкой пшеницы, буквой МК – мука из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры показывают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Применение муки пшеничной общего назначения для выработки хлебобулочных изделий возможно при условии наличия документа (ТУ, СТО), в котором прописано использование данного вида муки.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (ГМО), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба в муке пшеничной хлебопекарной не должны превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Способность муки давать хлеб того или иного качества обусловлена комплексов показателей, которые называют хлебопекарными свойствами. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят:
- газообразующую способность муки;
- «силу» муки;
- цвет муки и ее способность к потемнению при производстве хлеба;
- крупность частиц.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»