Однофазные способы предусматривают внесение всего количества сырья при замесе теста. К однофазным способам приготовления теста относят безопарный способ и его разновидности: с внесением при замесе части спелого теста; с брожением теста при пониженной температуре; приготовление теста на комплексных хлебопекарных смесях.
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов, имеющих относительно низкую кислотность – обычно не более 3-4 град. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
При замесе безопарного теста периодическим способом в дежу сначала дозируют воду, в которой разводят прессованные дрожжи, затем соль, муку и остальное сырьё. Дозировка прессованных дрожжей при безопарном способе составляет 1,5-2,5 % к массе муки, жидких дрожжей – 35-50 % к массе муки. Продолжительность замеса безопарного теста — не менее 10 мин, температура теста после замеса– 28-32 °С. Влажность теста должна быть на 0,5-1,0 % выше влажности мякиша готового изделия. Продолжительность брожения теста 2-4 часа (обычно около 3 ч). Через 1 час после замеса теста из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить обминку теста. Для теста из сильно муки проводят две или три обминки, причём последнюю – за 20-30 мин до окончания брожения.
Если по рецептуре предусмотрено большое количество сахара и жира, то их целесообразно вносить полностью или частично в конце брожения в ходе обминки. Эта операция называется отсдобка.
Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5-2 раза и по кислотности. Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град. выше кислотности готового изделия.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»