Однофазные способы приготовления пшеничного теста

Учебник » Этапы производства » Пшеничное тесто » Однофазные способы приготовления пшеничного теста

Однофазные способы предусматривают внесение всего количества сырья при замесе теста. К однофазным способам приготовления теста относят  безопарный способ и его разновидности: с внесением при замесе  части спелого теста;  с брожением теста  при пониженной температуре;  приготовление теста на комплексных хлебопекарных смесях.

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высше­го и первого сортов, имеющих относительно низкую кислотность – обычно не более 3-4 град. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

При замесе безопарного теста периодическим способом в дежу сначала дозируют воду, в которой разводят прессованные дрожжи, затем соль, муку и остальное сырьё. Дозировка прессованных дрожжей  при безопарном способе составляет 1,5-2,5 % к массе муки, жидких дрожжей – 35-50 % к массе муки. Продолжительность замеса безопарного теста — не менее 10 мин, температура теста после замеса– 28-32 °С.  Влажность теста должна быть на 0,5-1,0 % выше влажности мякиша готового изделия. Продолжительность  брожения теста 2-4 часа (обычно около 3 ч). Через 1 час после замеса теста из муки высшего и первого сортов рекомендуется проводить обминку теста. Для теста из сильно муки  проводят две или три обминки, причём последнюю – за 20-30 мин до окончания брожения.

Если по рецептуре предусмотрено большое количество сахара и жира, то их целесообразно вносить полностью или частично в конце брожения в ходе обминки.  Эта операция называется отсдобка.

Готовность теста определяют по увеличению объёма в 1,5-2 раза и по кислотности.  Конечная кислотность безопарного теста должна быть на 0,5 град. выше кислотности  готового изделия.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

 

Оставить ответ