Плесени поражают хлеб и хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб заражается после выхода из печи при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние хлебопекарного предприятия.
Чаще всего на хлебе развиваются зеленая, чернильная (сине-зеленого цвета) и черная или хлебная плесень. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного.
Плесневые грибы неприхотливы к источникам питания и могут развития при низкой влажности субстрата (15%). Для размножения плесеней оптимальными условиями является температура 25-35°С, относительная влажность воздуха 70- 80 %, рН 4,5-5,5.
Плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Продукты метаболизма плесневых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Некоторые виды плесневых грибов могут продуцировать микотоксины, которые считаются одним из ведущих и чрезвычайно опасных загрязнителей пищевых продуктов. При употреблении человеком продуктов питания, пораженных токсинообразующими гифомицетами, возникает опасность появления тяжелых острых и хронических заболеваний, но в большинстве случаев речь идет о медленно протекающих канцерогенных процессах.
Особую опасность представляет развитие плесневых грибов из рода Fusarium. Обычно они поражают зерно, перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Грибы рода Fusarium продуцируют токсины, которые не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом. Симптомы отравления (головокружение, тошнота) напоминают опьянение, поэтому такой хлеб получил название «пьяный».
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»