Интенсификация микробиологических, биохимических и коллоидных процессов при приготовлении теста достигается путем:
применения усиленной механической обработки теста при замесе (интенсивный замес);
использования полуфабрикатов с активной бродильной микрофлорой (КМКЗ и др.);
повышением температуры теста;
увеличением дозировки дрожжей;
применением хлебопекарных улучшителей – интенсификаторов брожения.
Использование ускоренных способов сокращает продолжительность процесса тестоведения, уменьшает затраты сухих веществ на брожение. Применение ускоренных способов приготовления теста целесообразно при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта.
Практический интерес представляет ряд ускоренных способов приготовления пшеничного теста:
экспрессный способ на КМКЗ;
с использованием молочной сыворотки;
с применением жидких дрожжей;
интенсивная («холодная») технология;
с применением хлебопекарных улучшителей — интенсификаторов брожения.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»