В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств пшеничные закваски принято подразделять на густые, жидкие, концентрированные, а также закваски с функциональными свойствами.
Процесс приготовления пшеничных заквасок включает разводочный и производственный циклы. На хлебопекарных предприятиях разводочный цикл проводят, как правило, в лаборатории, производственный – в условиях цеха.
По полному разводочному циклу закваску приготавливают от одного до четырех раз в год по установленному графику или по мере необходимости при ухудшении её биотехнологических свойств.
В производственных условиях закваски в необходимом количестве осуществляют путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием до достижения заданной кислотности. После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную — на замес теста. Технология приготовления закваски различных типов описана в соответствующей нормативно-технической документации и специальной литературе.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»