Густая ржаная закваска — закваска для хлебопекарного производства влажность 48-50 % из ржаной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Показатели качества густой закваски: влажность 48-50 %; кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки; подъемная силу «по шарику» не менее 25 мин.
Густые закваски рекомендуются для приготовления теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки от её общего количества на приготовления теста с последующим брожением теста в течение 120 мин.
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим брожением до требуемой кислотности в зависимости от сорта муки. Часть закваски при этом расходуют на замес теста (75- 50 %), а в оставшуюся часть закваски (25-50%) для ее воспроизводства вводят питательную смесь влажностью 48- 50 % из муки и воды.
Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска», для приготовления которой используется 40-60 % муки от её общего количества на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на большой густой закваске составляет 30-60 мин.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»