Приготовление теста на ржаной густой закваске

Учебник » Этапы производства » Ржаное тесто » Приготовление теста на ржаной густой закваске

Густая ржаная закваска — закваска для хлебопекарного производства влажность 48-50 % из ржаной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Показатели качества густой закваски: влажность 48-50 %; кислот­ность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки; подъемная силу «по шарику» не менее 25 мин.

Густые закваски рекомендуются для приготов­ления теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки от её общего количества на приготовления теста с последующим брожением теста в течение 120 мин.

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цик­ле путем освежений с последующим брожением до требуе­мой кислотности в зависимости от сорта муки. Часть закваски при этом расходуют на замес теста (75- 50 %), а в оставшуюся часть закваски (25-50%) для ее вос­производства вводят питательную смесь влажностью 48- 50 % из муки и воды.

Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска», для приготовления которой используется 40-60 % муки от её общего количества на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на большой густой закваске составляет 30-60 мин.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Оставить ответ